비비나비 : 하와이 : (미국) Hawaii

ワイキキの中心部にあるモール、ロイヤル・ハワイアン・センター開業(1980年）当時から続く老舗和食レストラン「レストラン サントリー」。様々な国から集まる観光客だけでなく、地元の人々も「本物の日本」を味わいに通い、連日にぎわう人気のレストランです。

ランチに提供されている、月替わり・１日18食限定の「旬彩膳」は大人気で、早めの予約が必須。この度、この旬彩膳、そして和食のメニューをプロデュースされてきた料理長を、ついにご紹介する機会をいただきました！

忙しい厨房に付きっきりだった料理長は、今後は客席を訪れ、お客様との交流を積極的に行いたいそう。「そんなことまで、できるんですか⁉」と驚きの才能を持ち、実際に会って言葉を交わしてみたくなる、齊藤学（さいとうまなぶ）シェフをご紹介します。

10代で、オーストラリアのシドニーにある和食店の調理を、一手に任されたという驚きのエピソードから始まり、その後、札幌をステージに数々の飲食店で腕を磨き、わずか24歳で和食店の料理長に抜擢された逸材です。

後に、皇室の方々やヘレン・ケラー女史といった、世界に名だたる著名人の宿泊先として有名な名門ホテル「札幌グランドホテル」にて10年間料理長を勤め、シンガポールの最高級寿司店でも総料理長として活躍。

腕の確かさに加え、厨房をまとめるリーダーシップ、そして、人々を笑顔にする料理を作り出す、その発想力とセンスの良さは、どうやら、小学生の頃から発揮されていたようです。

子供時代は、写生大会で何度も金賞を獲得し、体育祭で使う旗のデザインや、巨大な壁画の製作を頼まれたりと、芸術家としての力を発揮されていたそう。現在は、華道やドライフラワーのアレンジメントまで行うシェフの、並外れた美的感覚は、シェフが作り出す料理にも存分に活かされています。

「小6から高校まで、ずっとバンドでギターを弾いていました。」という、驚きの発言も飛び出しました。地域のイベントでは、ステージで演奏する程の実力で、今やウクレレも弾きこなすそう。「シェフによるウクレレの演奏を聴きながら、個室でディナーを楽しむ」ということも、お客様のご要望があれば実現可能なのだそうです（ご希望の際は、レストラン サントリーにお問い合わせください）。目と耳、そして舌で、シェフが作り出す料理の世界を楽しむことができますね！

齊藤シェフは、スタッフ向けの「まかない」を、週に一度、自ら手がけています。その味は、スタッフの方々が声をそろえて「お店の料理として、そのままお出しできるレベル！」と。

シェフ「若い頃から、まかない料理で自分の味を作り出してきたんですよ。それを上司に食べてもらって、認めてもらって…。」

様々なお店で、料理長に抜擢されていますが、それも、アートや料理に関するセンスが卓越しているだけでなく、食材や、食のトレンドの研究を続け、腕を磨くひたむきな努力を続けてきたからこそ、と言えるでしょう。

調理で使った食材を、まかないで最後まで無駄なく使い切る、というのもシェフの信条で、さらに、こんな感動的な言葉も。

シェフ「従業員の健康を預かっていますから。彼らの身体面、精神面の健康を守るのも、私の役目だと思っています。美味しいものを食べてもらって、元気に仕事に打ち込んでもらう。それもとても大事なことです。」

シンガポールの最高級寿司店で、総料理長をされていた際にスカウトされたという齊藤シェフ。外国で生活する中で、現地の食材や食文化研究も怠りません。和食の歴史が長いように、ハワイにも古代から続く伝統食があります。現在、ハワイで生活する齊藤シェフは、ハワイの伝統食と和食を融合させ、新たな料理が作れないかと模索中。近い将来、その研究の結果を味わえる日が来るかもしれませんね！

これほどまでに、多彩な才能をお持ちの齊藤シェフが作り出す食の世界…ぜひご自身で確かめてみてください！