비비나비 : 하와이 : (미국) Hawaii

STIX ASIAには、各国の有名人気店が出店しているのがほとんどの中、今回ハワイで一から立ち上げたのが「ラーメン暁月」。

しかも、日本でも白濁色の豚骨ラーメンが主流にも関わらず、クリア豚骨を出店することを決めたのです。店名の「暁月」は、「朝が生まれる瞬間」の琥珀色で優しい光を帯びたさまとスープの色をかけて名付けました。

クリアなスープにするためには２段階濾さないといけず、「ハワイにはたくさんのラーメン店がありますが、こうした手間をかけたラーメンをだすところはなく、当店のこだわりぬいたラーメンをぜひ味わってもらいたいです」と語るのは店長の末次慎也さん。

5月1日オープン以来ハワイ在住者の常連客もつき、ランチやディナータイムはもちろんのこと、オフピークタイムでも途切れることなく客が食べに寄っています。

ラーメン暁月のメニューの監修をしているのは、もともと日本のラーメンラボで研究、開発に携わっていた大黒鉄兵さん。店長の末次さんとともに「ハワイで手に入る食材で最高に美味しいラーメンを作る」を焦点を絞り、綿密に作り上げたラーメンの詳細は以下の通り。

暁月のラーメンはスープが主役で、「飲み干して欲しい」というくらいの自慢のスープを作っています。

豚清湯（クリア豚骨）

豚骨スープといえば、長時間、強火で炊き続けて作るのがスタンダードの中、原材料の旨味を、弱火でゆっくりと丁寧に、最大限抽出。

また、原材料である”豚”はその生息環境が異なれば、旨味の中質温度・時間も異なります。生息域の温度帯、運動環境、さまざまな諸環境を鑑みた上で、最適の温度・時間で炊き、急冷します。

そこまで意識してはじめて、雑味なく旨味を内包した、透明感ある琥珀色の基スープに仕上がります。これこそが「ラーメン暁月」の根幹です。

出汁

日本料理の出汁（鰹と昆布の一番だし）と洋風の出汁（野菜や肉、貝などの出汁）それぞれの個性を理解し、補完しあう組み合わせを考え、「山のスープ」と「海のスープ」を合わせているのが、ラーメン暁月の出汁の大きな特徴です。

スープにあった麺をつくるためには他人には頼らず、自分たちで作ることをモットーとし、毎日店頭で製麺しています。そこでできた麺はまた1日寝かしてから翌日調理されます。

スープを食べさせるための麺

ラーメン暁月では、最後の一滴までスープを召し上がってもらうことを第一とし、そのために必要以上の主張をせずに、しなかやで滑らかなもちっとしたコシをもたせつつ、しっかりとスープがからむ麺を目指して小麦をブレンド。その日の気温・湿度により小麦の配合、加水率、厚みなど日々微調整を繰り返しデータ化。スープの仕上がりにあったぶれない麺を提供しています。

アメリカで手に入らないかん水も自家製

日本では、ラーメンの調理過程においてかん水を使用します。アルカリ成分を含む水のことで、これをラーメンの麺をゆでる際に使うことで麺の色や食感を調整し、独特の食感や風味を生み出す役割があります。

ところが、アメリカではこのかん水は手に入らず、その替わりになる水も大黒さんは自ら研究し作り、スープに最適化しています。

以上の内容からも、大黒さんが一切の妥協なしで、ハワイの風土に合わせながらラーメンを作り出しているのがわかります。

5月中旬の時点で、6つの定食と3つの天丼メニューがある中で人気トップ3をご紹介。

醤油ラーメン $18 Large $20

キッコウマン濃口醤油で作っている醤油ラーメン。醤油の味の違いがわかるロコは特にキッコウマンの味は大好きなので人気納得。

塩ラーメン $19 Large $21

厳選したハワイアンソルトをブレンドし、鰹と昆布の風味が濃縮した塩ラーメン。ミネラルが多いハワイアンソルトと和の出汁のコンビネーション。

味噌ラーメン $20 Large $22

味噌ラーメンは、高品質な味噌と自家製のガパオ（バジルと肉や魚介類を使ったタイの炒め料理）を混ぜた味噌ソースで、他店にはないユニークな一品。数量限定なこともありオープン当初から人気。

日本の食のアイデンティといえば、「旨味を引き出す」「出汁をひく」ですが、100%日本の方法で作り、その味を提供しても海外の人には受け入れられるとは限りません。

アメリカは「シーズニング（味付け）」を楽しむ文化でもあり、その違いを受け入れ、ラーメン暁月では、各テーブルにニンニクのすりおろしや自家製のホットソースを置いて、お好みで加えることができるようになっています。

さらに、オープン当初は、ラーメンと一緒にオレンジを添え、「味変を楽しみたい場合には、オレンジを絞って混ぜてみてください」とお客様に説明して提供していました。

何も加えずとも美味しいと自信のあるスープではあるけれども、「これを加えたらまた違った美味しさを味わえる」というものをこれからも妥協せずに研究していくと言います。

店長の末次さんは、「オープンして4ヶ月で、（おいしいラーメン店も多い）NYやLAから来た観光客の方々にも『他のラーメン屋とは違う』と高評価を頂けており、また日本からのお客様にも『このようなタイプのラーメン初めて食べました』と喜んで頂いているのを実感しています」と語ります。

今、ベジタリアン向けのラーメンの要望が多いそうで、今後はまた開発担当の大黒さんとも相談しながら作っていく予定とのこと。さらには、一番大切な地元のハワイの人たちの好みをもっと調査して、ロコたちの口にあう新しいラーメンも作っていきたいと意欲を語ります。

今後の展望を尋ねると「とにかく時間と手間をかけて作っているので、この味をハワイのスタッフとともに継続して守っていくことが目下の課題です」との答え。「いつ行っても変わらない味」を提供することが一番大切であり、最大のチャレンジ。しかし、ハワイで確固たる基盤が作れれば、米本土進出も夢じゃない。そんな大きな期待も背負った唯一無二のラーメン店です。